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COME CONSERVARE IL FORMAGGIO - 1^ PARTE

Una serie di articoli con consigli pratici su come conservare i vostri formaggi

In frigorifero bisogna regolare la giusta temperatura. Evitare le pellicole trasparenti. Riportarlo a temperatura ambiente un’ora prima di essere consumato

In generale i nemici del formaggio sono l’essiccamento, la mancanza d’aria, l’eccesso di freddo (che ne blocca le qualità organolettiche) e l’eccesso di calore (che ne facilita la fermentazione). La conservazione casalinga del formaggio acquistato, quindi, può rappresentare un problema. Ma, come tutti i problemi, ha delle soluzioni. Cominciamo dall’inizio. Comprando dal formaggiaio di fiducia piccole porzioni, queste potranno essere consumate nel giro di pochi giorni. Se invece abbiamo la necessità di comprare formaggi di media o lunga stagionatura, da consumare in uno spazio di tempo più ampio, allora la cantina è l’ambiente giusto. Offre condizioni ottimali di temperatura (10-15°), umidità e areazione anche per conservare pezzature grandi. Non avete una cantina idonea? Non resta che una soluzione, quella più praticata in assoluto: mettere il formaggio in frigorifero.

Formaggio in frigo, 9 regole d’oro

1. LA TEMPERATURA

Conservare il formaggio alla giusta temperatura è indispensabile per mantenere alta la qualità del prodotto. I formaggi freschi devono essere collocati nella zona più fredda del frigorifero (2-4° C), i formaggi stagionati a pasta cotta in quella meno fredda (10-12 °C), mentre le altre tipologie nello scomparto a temperatura compresa tra i 6 e gli 8 °C. Gli sbalzi di temperatura spesso pregiudicano le caratteristiche organolettiche del prodotto e, in casi estremi, possono favorire la formazione di microrganismi patogeni, pericolosi per la salute.

2. NO! AL CONGELATORE

Il formaggio non deve mai essere conservato nel congelatore, poiché la successiva decongelazione altererà la struttura della pasta e ne comprometterà le caratteristiche gustative e olfattive.

3. DOVE NEL FRIGO

Lo scomparto ideale per la conservazione di piccole quantità di formaggio è il cassetto delle verdure.

4. LA CONFEZIONE

È buona regola non alterare la confezione originale del formaggio prima del consumo.

5. NO! ALLA PELLICOLA

Se acquistate al taglio o al banco, le fette dovranno essere interamente avvolte con carta oleata per alimenti. Evitare la pellicola trasparente poiché, se quest’ultima contiene Pvc, esiste il rischio che a contatto con i grassi del formaggio il Pvc rilasci gli ftalati, sostanze che rendono elastica la plastica. La carta deve aderire bene alla parte tagliata, così da preservare l’umidità originale del prodotto e impedire che la pasta subisca un processo di ossidazione. Inoltre, un confezionamento così curato ha il vantaggio di preservare gli altri alimenti presenti nel frigorifero, poiché spesso i formaggi emanano un odore forte che permea facilmente l’ambiente e i cibi circostanti.

6. IL LINO

In alternativa, i formaggi andrebbero avvolti in pezzuole di lino convenientemente umidificate e, in seguito, disposti a seconda delle tipologie di appartenenza in appositi vassoi coperti da campane di vetro. Tenere il coperchio socchiuso, in modo da consentire all’acqua di condensa di fuoriuscire.

7. LONTANO DA…

Anche se confezionati, i formaggi non devono rimanere a contatto con verdure e legumi non lavati, in quanto potrebbero verificarsi contaminazioni batteriche tra la terra residua presente sui vegetali e il prodotto caseario.

8. LE FETTE

Le fette di formaggio devono essere separate l’una dall’altra e incartate singolarmente. Soltanto così sarà possibile avvicinarle, in quanto non esisterà più il pericolo di un contatto fisico con conseguente trasmissione di aromi o muffe.

9. PREPARARLI MEZZ’ORA PRIMA

Per gustarne appieno il sapore, un’ora o mezz’ora prima di essere consumato, il formaggio deve essere tolto dal frigorifero, scartato e ossigenato. Affinché il formaggio in tavola possa esprimere appieno le sue caratteristiche organolettiche, la temperatura di degustazione dovrebbe aggirarsi intorno ai 16 °C.

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