Storia e curiosità
Già raccolto tra Tigri e Eufrate in tempi remoti, sembra siano stati gli antichi Romani – altri dicono i Greci – a dare il nome all’asparago. L’appellativo ricordava al tempo che solo la cima (la parte apicale) era la porzione commestibile.
A distanza di alcuni secoli l’asparago è riuscito a diffondersi in ogni continente, conquistando oggi le cucine italiane così come i campi peruviani e anche i ricettari tradizionali tedeschi.
Curiosità: perché dopo aver mangiato gli asparagi, l’urina ha un cattivo odore? A farsi questa domanda è più della metà della popolazione mondiale che percepisce questo odore (proprio così, l’altra metà invece non lo sente, ecco il perché). Niente da temere, però: non è un sintomo di problemi di salute bensì solo l’effetto di un particolare aminoacido, l’asparagina, che metabolizzato viene trasformato in solforati dal caratteristico odore per alcuni (s)fortunati.
Aspetti nutrizionali
Povero di sodio e ricco in altri sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, potassio), l’asparago vanta anche riconosciute proprietà diuretiche e depurative.
L’apporto nutritivo si completa poi con il buon contenuto di vitamina C (particolarmente nella varietà verde) e di vitamina B9.
Potassio (202 Mg per 100 g)
Fosforo (52 mg per 100 g)
Proprietà diuretiche – Proprietà depurative – Rafforzamento dei capillari
Varietà
Si può dire che sia il colore a definire varietà (e località) degli asparagi, con il verde più comune nell’area mediterranea e il bianco che invece risulta prediletto nel Nord Europa e – in Italia – nel Veneto.
Seguendo così un criterio cromatico, possiamo distinguere principalmente tra asparagi:
– bianchi (o di Bassano), immacolati in quanto coltivati nascosti da fonti di luce,
– verdi, che germogliano all’aperto (da cui il colore della clorofilla),
– violetti, originariamente bianchi ma con le punte che bucano il rifugio sotterraneo esponendosi così al sole per colorarsi,
– selvatici, di forma sottile e colore verde uniforme, che crescono spontanei.
È seguendo la stessa scala cromatica che si può ricostruire quella del gusto: sono infatti gli asparagi bianchi quelli più delicati, mentre i verdi e selvatici risultano al palato più forti e i violetti infine acquistano dei toni di amaro.
In cucina
Gli asparagi sono dotati di una parte sotterranea equivalente alle radici (si chiama rizoma o zampa) dalla quale spunta la porzione commestibile (il turione). Ci sono ortaggi per i quali uno spessore ridotto è sinonimo di tenerezza, per l’asparago è il contrario. Sono proprio i turioni di diametro maggiore quelli più teneri, in quanto dotati di una polpa maggiore rispetto alla parte esterna.
L’asparago accompagna bene ogni genere di piatto, dagli antipasti ai contorni (una frittata o un tortino con ricotta), fino ai primi piatti (con riso e pasta). Una buona idea? Servirlo all’inizio del pasto accompagnato da crostini e una salsa di vinaigrette.
Mentre per zuppe o risotti la varietà bianca è ottimale, le frittate si sposano al meglio con gli asparagi selvatici raccolti nei boschi (possiamo passarli prima alcuni minuti in padella per attenuare il caratteristico sapore molto forte).
E ricordiamo che non esistono asparagi a lunga conservazione: l’ideale è consumarli freschi, altrimenti sono da tenere due giorni al massimo in frigo.
Nell’orto
Possiamo seminare gli asparagi ad inizio primavera nel semenzaio. Dopo quasi due mesi, trapiantiamo ed irrighiamo bene le piantine che fanno capolino dal terreno.
Ok, serve un po’ di pazienza per la raccolta: dovremo infatti attendere l’anno successivo (nel ristretto periodo tra febbraio e aprile) per vedere comparire i primi turioni utili. Il turione deve essere raccolto prima che la pianta cresca troppo e che si trasformi in steli (mentre per l’asparago bianco la raccolta avviene prima che faccia capolino dal suolo in cui è interrato).
Le piante di asparagi vivono piuttosto a lungo (10-12 anni) e potremo raccogliere i turioni ogni anno (a partire dal secondo anno, ricordiamo), purché ne lasciamo almeno un paio come riserva di nutrienti per la pianta fino alla stagione successiva.
Rispetto al terreno, gli asparagi preferiscono suoli permeabili e privi di ristagno, con capacità di reggere anche alti gradi di salinità. La temperatura ideale oscilla tra i 15° e i 25°.
Ricotta del Cansiglio
Ricotta del Cansiglio
Ricotta prodotta da latte vaccino. Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 gr)
Ricca di proteine nobili, (circa 8% nella ricotta vaccina), fornisce un residuo di lavorazione detto scotta, che veniva spesso utilizzato dai pastori per l’alimentazione dei cani. Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare.
PARMIGIANO REGGIANO DOP STAGIONATO 24/36 MESI
Il Parmigiano Reggiano è un ottimo formaggio da tavola e da grattugia. Inoltre è un ingrediente importante per la preparazione di tortellini e ravioli. Viene consumato a fine pasto, anche con frutta fresca, abbinato con vini rossi fermi come il Dolcetto o il Chianti, con vini rossi mossi come il Lambrusco o con vini rosati come il Chiaretto del Garda, o all’inizio come aperitivo, accompagnato da uno Spumante metodo classico.